Holzfeuerröstung


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Holzfeuerröstung

Aromatischer Espresso über Olivenholz geröstet


Ein vollmundiger Espresso zählt für viele Menschen zu den kleinen Freuden des Tages. Um das gewünschte Aroma in die Tasse zu bekommen, bedarf es allerdings einer Menge an verschiedenen Faktoren, die perfekt aufeinander abgestimmt werden müssen. Zunächst spielt natürlich immer die Auswahl der richtigen Kaffeebohnen eine große Rolle. Auch der passende Vollautomat oder die geeignete Siebträgermaschine, mit der das Wasser mit einem bestimmten Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird, darf nicht fehlen. Nicht zuletzt muss ein gesondertes Augenmerk auf die Röstung gelegt werden. Viele Röstereien - insbesondere in Italien - setzen dabei traditionell auf die Holzfeuerröstung, bei der die Bohnen über einer offenen Flamme angefeuert von Olivenholz in die benötigte Form gebracht werden. Über genau dieses Röstverfahren finden Sie in den nachfolgenden Zeilen ein paar Informationen.

Echte Handarbeit

Eine Holzfeuerröstung geht ganz ohne maschinellen Aufwand vonstatten, sondern wird ausschließlich in Handarbeit verrichtet. Dieses manuelle Rösten ist natürlich aufwendiger als die industrielle Massenröstung, macht sich aber bei der Aromabildung bemerkbar. Vor allem der Nachgeschmack ist prägnanter. Nicht zuletzt verleiht die manuelle Olivenholzröstung dem Kaffeeprodukt einen exklusiven Charakter, denn die Vorstellung, dass ein Mensch mit viel Liebe zum Detail den Kaffee in kleinen Portionen herstellt, ist für viele Kaffeegenießer deutlich aparter, als über die Produktionsprozesse in einer großen Fabrik nachzudenken. 

Die ursprünglichste Art des Röstens

Die Holzfeuerröstung gilt als die ursprünglichste Art des Röstens. Kaffee wird bekanntlich schon seit vielen Jahrhunderten getrunken und auch geröstet. Und selbstverständlich gab es in den Anfängen keine Möglichkeit einer Befeuerung mit Gas. Das offene Feuer war damals alternativlos. In weniger industriealisierten Regionen wird auch heute noch so geröstet, denn hier fehlt es nach wie vor an den notwendigen technischen Anlagen. In Italien sind diese Möglichkeiten zwar gegeben, aber viele Röstereien haben sich aus oben genannten Gründen bewusst für die manuelle Olivenholzröstung entschieden. Insbesondere in den südlichen Regionen, etwa auf Sizilien, ist Olivenholz ein natürlicher Rohstoff, der dort in großen Mengen vorkommt. Für das Rösten werden keine ganzen Bäume gefällt, sondern lediglich Äste verwendet, die beim regelmäßigen Zuschneiden der Bäume übrig bleiben. Vor der Verwendung als Feuerholz werden die Äste ein Jahr lang getrocknet, so dass in ihnen die genau benötigte Restfeuchtigkeit enthalten ist. Sie ist für die ausreichende Übertragung an Aromastoffen verantwortlich - sowohl beim Geschmack als auch beim Geruch der Bohnen. Zudem darf die Rauchentwicklung nicht zu stark sein, wie es bei sehr frischem Holz sehr häufig der Fall ist. Da heutzutage für die Holzfeuerröstung kaum noch neue Maschinen entwickelt und gebaut werden, sind die meisten Apparaturen mindestens 50 Jahre alt und müssen daher sehr behutsam gepflegt und immer wieder mit viel Aufwand instand gesetzt werden. 

Eine geschlossene Rösttrommel

Die Rösttrommel, in der das Holz verbrannt wird, ist geschlossen, so dass die Bohnen nicht verbrennen können und kein Kontakt zwischen ihnen und den Flammen besteht. Die Aromaübertragung erfolgt ausschließlich über den Rauch. Grundsätzlich brennt Olivenholz sehr unregelmäßig. Daher kann die Hitzeentwicklung sehr schwanken. Um nicht zu viel Hitze zu erzeugen, wird eher weniger Brennmaterial bei der Olivenholzröstung verwendet. Der daraus resultierende Effekt ist eine niedrigere Rösttemperatur, die einen längeren aber auch kontinuierlicheren Röstprozess auslöst. Zeitlich liegt dieser in der Regel zwischen 20 und 30 Minuten. Eine konventionelle Röstung mit Gasbetrieb zum Vergleich liegt zwischen 12 und 18 Minuten. Experten haben festgestellt, dass eine längere Röstzeit in der Tasse eine bessere Crema erzeugt, den Koffeinanteil reduziert und auch den Anteil an Bitterstoffen absenkt. Der Espresso schmeckt also etwas milder. Eine Auskunft, ob eine Espressosorte per Holzfeuerröstung hergestellt wurde, können Sie in der Regel auf der Verpackung oder im Internet über die Seite des Herstellers in Erfahrung bringen.