Der (lange) Weg des Kaffees

24.02.2017 07:49

Der lange Weg des Kaffees

 

Kaffee zählt in fast allen Ländern der Welt zu den wichtigsten Getränken und wird Tag für Tag millionenfach genossen. Bis das dampfende Heißgetränk jedoch in Ihrer Tasse landet, bedarf es eines langen Weges. Diesen wollen wir Ihnen in den nachfolgenden Zeilen kurz beschreiben.

Der Anbau

Um einen wirklich aromatischen, wohlschmeckenden Kaffee als Endprodukt zu bekommen, bedarf es einer ganzen Reihe an Faktoren, die allesamt perfekt aufeinander abgestimmt werden müssen. Am Beginn steht natürlich zunächst einmal der Anbau. Für diesen sind sehr gute klimatische Bedingungen und auch Bodenverhältnisse entscheidend. Wird vom Kaffeeanbau gesprochen, dann fällt in diesem Zusammenhang nicht selten der Begriff Kaffeegürtel. Mit dem Kaffeegürtel sind Länder gemeint, die sich in Afrika, Asien, Ozeanien oder Südamerika nördlich und südlich entlang des Äquators erstrecken und sehr warme Klimabedingungen aufweisen. Genau diese Klimabedingungen benötigt die Kaffeepflanze, um optimal gedeihen zu können und um Kaffeebohnen ausbilden zu können, die in ihren Eigenschaften das bestmögliche Rohmaterial für die Röstung bilden. Länder, die dem Kaffeegürtel angehören, sind beispielsweise Äthiopien, Kenia, Brasilien, Peru, Indien oder Indonesien. Die am häufigsten angebauten Kaffeepflanzen hören auf die Namen Arabica und Robusta und stellen an ihre Bodenverhältnisse unterschiedliche Ansprüche. So wachsen Arabica-Pflanzen am besten in Höhen von 400 bis 2100 Metern, während Robusta-Pflanzen nur in einem Bereich zwischen null und 900 Metern angepflanzt werden sollten. Bei den Arabica-Bohnen sollte die durchschnittliche Temperatur zwischen 18 und 25 Grad liegen, und Temperaturen über 30 Grad sollten nach Möglichkeit vermieden werden. Die Robusta-Pflanzen wiederum gedeihen sehr gut bei Temperaturen um die 26 Grad. 

Die Bodenbeschaffenheit und die Wasserzufuhr

Der Boden für Arabica-Pflanzen sollte locker und gut belüftet sein, sodass die Pflanzen sich möglichst tief verwurzeln können. Das Gleiche gilt auch für die Robusta-Pflanzen, wobei der Boden hier nicht nur locker, sondern auch sehr humusreich sein sollte. Ein leicht saurer pH-Wert kommt sowohl Arabica als auch Robusta entgegen. Beide Pflanzen brauchen eine ausgewogene Menge an Regen, die nicht zu niedrig, aber auch nicht zu hoch sein sollte. Ungefähr lässt sich sagen, dass Kaffeepflanzen pro Jahr zwischen 250 bis 300 mm Wasser pro Quadratmeter benötigen. Dieses Wasservolumen können sie aus einer Niederschlagsmenge zwischen 1500 und 2000 mm beziehen. Robusta akzeptiert eine hohe Luftfeuchtigkeit, während Arabica darauf sehr empfindlich reagiert.

Die Ernte

Im Fokus der Kaffeeernte stehen die Früchte der Kaffeepflanzen, die auch als Kaffeekirschen bezeichnet werden. Deren Kerne sind die Kaffeebohnen, die später geröstet werden. Kaffeepflanzen müssen mindestens drei bis vier Jahre alt sein, um erste Erträge zu bringen. Ihr maximales Produktionsvolumen erreichen sie nach sechs bis acht Jahren. Spätestens nach 20 Jahren gehen die Erträge zurück. Damit die Kirschen wachsen können, bedarf es zunächst einer Befruchtung der Blüte. Bis zur Reife müssen bei der Arabica-Pflanze sechs bis acht Monate vergehen, bei der Robusta-Pflanze beträgt diese Zeitspanne neun bis elf Monate. Ein einzelner Kaffeebaum liefert im Schnitt ein bis zwei Pfund Rohkaffee pro Jahr. Die Ernte auf einer Kaffeeplantage erstreckt sich über zehn bis zwölf Wochen, weil die Früchte nicht alle zeitgleich reif werden. Geerntet wird der Kaffee mit speziellen Pflückmaschinen, vielerorts aber auch noch per Hand. Für etwa 500 Gramm Kaffeebohnen werden 2,5 Kilogramm an Kaffeekirschen benötigt. Für hochwertige Kaffeesorten kommt ausschließlich eine Ernte per Hand infrage, da hier ausschließlich vollreife Kirschen geerntet werden, die von den Augen des Erntehelfers begutachtet werden müssen. 


Aufbereitung und Röstung

Nach der Ernte müssen die Kaffeebohnen aufbereitet werden, damit sie lange haltbar und transportfähig werden. Um einen Röstkaffee herzustellen, müssen die Fruchthaut, die Pergamenthaut, das Fruchtfleisch und das Silberhäutchen sowie der größte Teil des Wassers der Kaffeebohnen entfernt werden. So entsteht am Ende eine saubere und trockene Kaffeebohne, die nicht so schnell faulen kann. Danach erfolgt der Transport per Schiff in das Land, wo die Röstung erfolgen soll. Die große Masse wird als loses Schiffsgut in Containern verfrachtet, edlere Kaffeebohnen erreichen in Säcken ihr Ziel. Bevor es zu eigentlichen Röstung kommt, wird der Kaffee oft noch einmal zwischengelagert. Dies kann entweder in Lagersilos im Hafen oder direkt schon beim Kaffeeröster erfolgen. Bei der Röstung selbst entstehen die später charakterbildenden Aromen des Kaffees. Bei dieser müssen die Temperatur und die Dauer genau aufeinander abgestimmt werden, damit sich der gewünschte Erfolg einstellt. Der Röstvorgang für einen guten Qualitätskaffee sollte mindestens 20 Minuten betragen und in kleinen Chargen erfolgen. Bei der Röstung verlieren die Kaffeebohnen ihre Säuren und Bitterstoffe, erhalten ihre braune Farbe, und es entsteht eine Vielzahl an chemischen Reaktionen, die für die Aromabildung verantwortlich sind. Nach der Röstung müssen die Kaffeebohnen gemahlen werden, und auch hierbei bedarf es ein wenig an Fingerspitzengefühl. Wird der Kaffee etwa zu fein gemahlen, dann verliert er an Geschmacksintensität.

 

Die Zubereitung

Am Ende dieses ganzen Prozesses steht natürlich die Art der Zubereitung des Kaffees. So kann Kaffee mit einer Filtermaschine, einem Halb- oder einem Vollautomaten zubereitet werden, oder auch ganz einfach auf einem Löffel mit etwas heißem Wasser gelöst werden. Wer möchte, der kann seinen Kaffee auch aus Pads gewinnen oder sich diesen ganz klassisch als Türkischen Mokka in einem Topf zusammen mit Wasser, Zucker und Kardamom erhitzen, bis sich ein feiner Schaum bildet. Welche Art der Zubereitung die beste ist, kann pauschal nicht beantwortet werden und ist letztendlich immer eine Geschmacksfrage, die von Ihnen als Konsumenten entschieden werden muss.


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